大量調理の調理特性と食品成分表の調理後栄養成分値の検討

はじめに

食品の切裁や加熱などの調理工程において，成分値は変動する^1）．したがって，給食施設における給与量評価においても，実際に摂取する状態に近い調理後の成分値を用いることが望ましいと考えられる^2）．日本食品標準成分表（以下，食品成分表）^3）には調理後食品の成分値が収載されている．また，収載がない場合は，調理による成分変化率区分別一覧（以下，成分変化率）から成分値の推計が可能である．

そこで，本稿では大量調理における調理法の特性を踏まえ，食品成分表に収載のある調理後の成分値が，どれだけ実際の献立に対応するか検討を行ったので紹介する．