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雑誌
食品学I 改訂第4版
食品の化学・物性と機能性
筆頭著者 和泉 秀彦 熊澤 茂則 (編)
南江堂
電子版ISBN 978-4-524-23451-6
電子版発売日 2025年2月24日
ページ数 194
判型 B5
印刷版ISBN 978-4-524-23006-8
印刷版発行年月 2024年2月
書籍・雑誌概要
食品の化学・物性と機能性についてわかりやすくまとめたテキスト．管理栄養士国家試験出題基準をふまえたうえで，食品学の基礎的内容をていねいに解説しているのが特徴．今改訂では，日本人の食事摂取基準（2020年版），日本食品標準成分表2020年版（八訂）に対応したほか練習問題・解答を解きやすく精査した．姉妹書の食品学IIとの併用により効果的な学習が可能．
目次
【内容目次】
1章 序論
1 人間と食品（食べ物）
2 食文化と食生活
3 食生活と健康
4 食糧と環境問題
2章 食品の主要成分
A 水分
1 原子，分子，イオン
2 水のかたち
3 食品中の水の状態と働き
4 食品の冷凍と加熱
B たんぱく質
1 アミノ酸
2 たんぱく質の構造
3 たんぱく質の分類
4 たんぱく質の性質
5 たんぱく質の変性
6 たんぱく質の栄養価
7 食品の品質に関与する酵素
C 炭水化物
1 単糖
2 オリゴ糖（少糖）
3 多糖
4 糖誘導体
D 脂質
1 脂質の種類
2 油脂の物理化学的性質と試験法
3 脂質の酸化
4 脂質と栄養
E ビタミン
1 ビタミンの分類
2 脂溶性ビタミン
3 水溶性ビタミン
F ミネラル（無機質）
1 多量ミネラル
2 微量ミネラル
3章 食品の嗜好成分
A 色の成分
1 植物性色素
2 動物性色素
3 アミノ－カルボニル反応（メイラード反応）で生成する色素
B 味の成分
1 味の感覚
2 味覚成分
C 香りの成分
1 匂いの感覚
2 植物性食品の香り
3 動物性食品の匂い
4 食品の加熱香気
4章 食品成分の反応
A 化学的変化
1 アミノカルボニル反応
2 カラメル化反応
3 食肉加工品における亜硝酸塩の反応
B 酵素的変化
1 酵素と酵素反応
2 食品の品質に関与する酵素
3 食品生産および加工への酵素の利用
5章 食品の物性
1 食品物性とテクスチャー
2 コロイドの科学
3 レオロジーと力学物性
4 食品のテクスチャー
6章 食品の機能性
A 食品の機能
1 生体調節機能の分類
2 食品中の三次機能成分
B 保健機能食品
1 食品表示法と保健機能食品
2 特定保健用食品
3 栄養機能食品
4 機能性表示食品
参考図書
練習問題の解答
索引
