書籍・雑誌概要

学生が苦手とする食品衛生関連の法律・制度から，食中毒・有害物質の科学的な知識まで，オールカラーで解説！管理栄養士養成校の学生はもちろん，食品衛生監視員・食品衛生管理者養成校の教科書としても役立つ１冊．

目次

序【田﨑達明】
第1章　食品衛生と法規【田﨑達明】
1 食品衛生の概要
　A 食品に起因する危害
　B 食品衛生の定義
　C 国際社会とのかかわり
2 わが国の法規
　A 法規の成り立ち
　B 食と法規
3 食品の安全性の確保
　A 安全性確保のための行政方針
　B リスク分析（リスクアナリシス）
4 食品安全基本法と食品衛生法
　A 食品安全基本法
　B 食品衛生法
5 食品衛生に直接関連する法規
　A 食品表示法
　B 健康増進法
6 食品衛生に間接的に関連する法規
　A 医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律
　B と畜場法
　C 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
　D 地域保健法
7 日本の食品衛生行政組織
　A 食品安全委員会の構成と役割
　B 厚生労働省等
　C 地方自治体
　D 食品衛生監視員などの人的制度
8 食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会
　A 世界保健機構（WHO）
　B 国際食糧農業機関（FAO）
　C Codex委員会（CAC）
　D その他の会議・委員会等
　E 食品等にかかわるその他の国際機関
［食品衛生Case Study］食品と添加物，およびそれらを規定する法律
第2章　食品の変質【井部明広，笹本剛生】
1 食品の変質とは
　A 変質の定義
　B 腐敗，発酵，酸化，酸敗，変敗
2 微生物による変質
　A 変質にかかわる微生物
　B 微生物による成分変化
3 鮮度，腐敗度の判定法
　A 官能検査
　B 生菌数
　C 揮発性塩基窒素（VBN）
　D K値（K value）
4 化学的変質
　A 自己融解・自己消化
　B 酵素的褐変
　C 非酵素的褐変
　D 油脂の酸敗
5 酸敗の判定法
　A 酸価（AV）
　B 過酸化物価（POV）
　C 判定法の利用
6 食品成分の変化により生じる有害物質
　A トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
　B アクリルアミド
　C カルバミン酸エチル
　D グリシドール脂肪酸エステル
　E クロロプロパノール類
　F 多環芳香族炭化水素
　G 複素環アミン
7 食品の変質防止法
　A 微生物による変質の防止
　B 化学・物理的反応による変質防止
［食品衛生Case Study］ポテトチップスからクレヨン臭
第3章　食中毒【平井昭彦，田﨑達明】
1 食中毒とは
　A 食中毒の定義
　B 細菌性食中毒
　C ウイルス性食中毒
　D 寄生虫
　E 化学物質
　F 自然毒
　G 食中毒予防の三原則
2 食中毒の発生状況
　A 年次別食中毒発生状況
　B 月別食中毒発生状況
　C 病因物質別食中毒発生状況
　D 病因物質別1事件当たりの患者数
　E 原因施設別食中毒発生状況
　F 原因食品別食中毒事件数
3 細菌性感染型食中毒
　A サルモネラ属菌
　B 腸炎ビブリオ
　C 病原大腸菌
　D ウェルシュ菌
　E エルシニア
　F セレウス菌（下痢型）
　G カンピロバクター
　H ナグビブリオ，病原ビブリオ，エロモナス，プレジオモナス
　I 三類感染症起因菌（コレラ菌，赤痢菌，チフス菌，パラチフスA菌）
　J リステリア・モノサイトゲネス
4 細菌性毒素型食中毒
　A ブドウ球菌
　B ボツリヌス菌
　C セレウス菌（嘔吐型）
5 ウイルス性食中毒
　A ノロウイルス
　B サポウイルス
　C ロタウイルス
　D A型肝炎ウイルス
　E E型肝炎ウイルス
6 人獣共通感染症
　A 概要
　B 牛海綿状脳症（BSE）
7 食品と寄生虫疾患
8 魚介類から感染する寄生虫
　A アニサキス
　B クドア属粘液胞子虫
　C 顎口虫
　D 旋尾線虫
　E 肺吸虫
　F 肝吸虫
　G 裂頭条虫
9 肉類から感染する寄生虫
　A トキソプラズマ
　B サルコシスティス・フェアリー
　C 犬回虫
　D トリヒナ（旋毛虫）
　E アジア条虫
　F 無鉤条虫
　G 有鉤条虫
　H マンソン孤虫
10 野菜・水から感染する寄生虫
　A ジアルジア
　B クリプトスポリジウム
　C サイクロスポーラ症
　D ヒト回虫症
　E 鞭虫症
　F 鉤虫症
　G 肝蛭
　H エキノコックス症
11 化学物質による食中毒
　A ヒスタミン
　B 有害元素（水銀，カドミウム，ヒ素，PCB，銅，スズ）
　C 農薬
12 動物性自然毒
　A フグ毒
　B シガテラ毒
　C 麻痺性貝毒
　D 下痢性貝毒
　E その他の動物性自然毒
13 植物・真菌性自然毒
　A キノコ毒
　B アルカロイド配糖体
　C 青酸配糖体
　D アルカロイド含有植物
　E プロスタグランジンE2
14 食中毒の原因調査および統計的手法
　A 食中毒の原因調査
　B 統計的手法
［食品衛生Case Study］浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓
第4章　食品中の汚染物質【笹本剛生】
1 カビ毒（マイコトキシン）
　A カビ毒とは
　B カビ毒の種類と汚染食品
2 化学物質
　A 残留性有機汚染物質（POPs）
　B 内分泌かく乱物質
3 有害元素
　A ヒ素（As）
　B カドミウム（Cd）
　C 水銀（Hg）
　D 鉛（Pb）
　E スズ（Sn）
4 放射性物質
　A 放射線の種類と単位
　B 放射線の人体への影響
　C 放射性物質による食品汚染
　D 食品の放射能測定
5 異物混入
　A 異物混入の概要
　B 動物性異物
　C 植物性異物
　D 鉱物性異物
　E フードディフェンス
［食品衛生Case Study］有害化学物質と食生活
第5章　食品添加物および残留農薬等【高野伊知郎】
1 食品添加物とは
　A 食品添加物の概念と定義
　B 食品添加物の指定基準
　C 成分規格と使用基準
2 食品添加物の安全性評価
　A 安全性の考え方と評価の方法
　B 食品添加物の1日摂取量調査
3 食品衛生法による食品添加物の分類
　A 分類
　B 種類と用途
　C 防かび剤の分類
　D 使用を許可されていない食品添加物
4 農薬，動物用医薬品の種類と用途
　A 農薬の種類と用途
　B 動物用医薬品の種類と用途
　C 飼料添加物の種類と用途
5 ポジティブリスト制度
6 器具および容器包装について
　A 概要と定義
　B 素材の特徴，用途および規格
　C 廃棄とリサイクル
　D 食品の包装技術
7 遺伝子組換え食品
　A 遺伝子組換え食品とは
　B 遺伝子組換え食品および添加物の安全性
［食品衛生Case Study］酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒
第6章　食品衛生管理【豊福　肇】
1 食品衛生管理の重要性
2 食品工場等における一般的衛生管理とHACCP
　A 一般的衛生管理の概要
　B HACCPシステムの概要
　C 適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり
　D GHPとHACCPとのかかわり
3 Codex委員会が定める食品衛生の一般原則の規範
　A SectionⅠ：目的
　B SectionⅡ：範囲，使用および定義
　C SectionⅢ：一次生産
　D SectionⅣ：施設：設計および設備
　E SectionⅤ：操作の管理
　F SectionⅥ：施設：保守およびサニテーション
　G SectionⅦ：施設：従事者の衛生
　H SectionⅧ：輸送
　I SectionⅨ：製品の情報および消費者の認識
　J SectionⅩ：教育・訓練
4 管理運営基準
　A 管理運営基準の概要
　B 管理運営基準の改正
5 HACCP7原則の適用と実施
　A 対象とするハザード
　B HACCP 7原則適用の準備段階
　C HACCP7原則
6 集団給食施設等における衛生管理
　A 対象
　B 調理過程における重要管理事項
7 国際標準化機構（ISO）
　A ISO
　B ISO9000シリーズ
　C ISO22000
8 日本におけるHACCPの普及推進
［食品衛生Case Study］食品製造・加工における食中毒事件発生例
第7章　食品表示制度【栗田滋通】
1 食品表示法の概要
　A 食品表示がもつ役割と機能
　B 食品表示に関連する主な法律
　C 食品表示法の制定
　D 食品表示法の目的と基本理念
　E 食品表示基準と遵守
　F 不適正な表示に対する措置
　G 消費者の権利と自立支援
　H 罰則（第17〜23条）
2 衛生事項および品質事項に関する食品表示基準
　A 食品表示基準の概要
　B 食品表示の方法
　C 主な食品表示項目の概要
3 保健事項に関する食品表示基準
　A 栄養成分の量および熱量
　B 栄養成分等の表示方法
4 保健機能食品（任意表示）
　A 特定保健用食品（通称：トクホ）
　B 栄養機能食品
　C 機能性表示食品
［食品衛生Case Study］ビタミンAの過剰摂取による健康被害
付録　関連法規および基準
　付録１：食品安全基本法（抜粋）
　付録２：食品衛生法（抜粋）
　付録３：食品表示法（抜粋）
　付録４：食品の規格基準
　付録５：食品添加物の規格基準
索引