書籍・雑誌概要

本書は，食品学の総論と各論，それに食品機能学に相当する部分をまとめた教科書である. 基礎理論と実際の食品が１冊になっている利点を生かすよう，相互に参照箇所を示し，より深い知見が得られるよう配慮した. 第２版では，“日本食品標準成分表2020年版”に対応するとともに，全体的に内容のブラッシュアップを行った．また近年，食品表示法の施工，機能性表示食品制度の創設，など大きな変化が見られたが， 本書は，これらの食生活にかかわる新しい制度や規格基準の最新情報にも対応している.

目次

第 Ⅰ 部 食品の分類と成分表
　1．食と生活
　　1・1 食品の機能
　　1・2 食料と環境問題
　2．食品の種類と分類
　　2・1 原材料の起源による分類
　　2・2 生産様式による分類
　　2・3 栄養素による分類
　　2・4 食品成分表，国民健康・栄養調査など調査統計における分類
　　2・5 その他，法令などによる分類
　3．食品成分表
　　3・1 日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）
　　3・2 日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）アミノ酸成分表編
　　3・3 日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）脂肪酸成分表編
　　3・4 日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）炭水化物成分表編

第Ⅱ部 食品の成分
　4．水分
　　4・1 食品中の水
　　4・2 水の化学的，物理学的性質
　　4・3 食品中の加工，貯蔵，調理における水
　　4・4 注目されている水の機能性
　5．炭水化物（糖質，食物繊維）
　　5・1 糖質
　　5・2 食物繊維
　　5・3 炭水化物の機能性
　6．タンパク質
　　6・1 タンパク質の生化学
　　6・2 タンパク質の変性
　　6・3 タンパク質の栄養
　　6・4 酵素
　　6・5 ペプチドとタンパク質の機能性
　7．脂質
　　7・1 脂質の種類と構造
　　7・2 油脂（脂質）の性質
　　7・3 脂質の栄養生理的役割と摂取
　　7・4 注目されている脂質の機能性
　8．ビタミン
　　8・1 ビタミンの発見と生理的意義
　　8・2 水溶性ビタミン
　　8・3 脂溶性ビタミン
　　8・4 注目されているビタミンの機能性
　9．無機質（ミネラル）
　　9・1 無機質の種類と生理的意義
　　9・2 無機質の生体内での役割
　　9・3 無機質の食品における役割および給源
　10．嗜好成分
　　10・1 色素成分
　　10・2 呈味成分
　　10・3 香気成分
　　10・4 注目されている嗜好成分の機能性
　11．有害成分
　　11・1 天然毒
　　11・2 微生物毒
　　11・3 有害化学物質
　　11・4 その他

第Ⅲ部 食品成分間反応
　12．酸化と劣化とその制御
　　12・1 活性酸素とフリーラジカル
　　12・2 光増感酸化反応
　　12・3 油脂の酸化
　　12・4 糖類の変化
　　12・5 タンパク質・アミノ酸の変化
　　12・6 食品由来の酸化生成物とその反応
　　12・7 食品成分の酸化を促進する因子とその制御
　　12・8 抗酸化剤
　　12・9 その他の酸化抑制法や加工技術
　13．食品成分の変化
　　13・1 酵素による酸化還元
　　13・2 酵素による加水分解
　　13・3 非酵素的な食品の変化（非酵素的褐変反応)
　　13・4 褐変に影響を及ぼす要因とその抑制
　14．成分間反応から生成する有害成分
　　14・1 ニトロソ化合物
　　14・2 加熱により生成する有害成分
　　14・3 アミノ‒カルボニル反応により生成する有害成分
　　14・4 油脂（脂質）の加熱により生成する有害成分

第Ⅳ部 食品の機能性
　15．疾病と食品の機能性
　　15・1 機能性の分類
　　15・2 生活習慣病と食生活
　　15・3 その他の疾患と食生活
　16．食品中の三次機能成分
　　16・1 整腸作用をもつ成分
　　16・2 栄養素の腸での消化吸収を調節する成分
　　16・3 循環系を調節する成分
　　16・4 脂質代謝系を調節する成分
　　16・5 免疫系を調節する成分
　　16・6 抗酸化成分
　17．特定保健用食品
　　17・1 保健機能食品制度の背景
　　17・2 栄養機能食品
　　17・3 特定保健用食品
　18．サプリメントと機能性表示食品
　　18・1 サプリメントの定義と関連法制
　　18・2 サプリメントに関する情報と資格
　　18・3 機能性表示食品制度

第Ⅴ部 食品の分類とその特性・評価
　19．植物性食品
　　19・1 穀類
　　19・2 いも類
　　19・3 豆類
　　19・4 種実類
　　19・5 野菜類
　　19・6 果実類
　　19・7 きのこ類
　　19・8 藻類
　20．動物性食品
　　20・1 食肉類（獣鳥肉類）
　　20・2 卵類
　　20・3 乳類
　　20・4 魚介類
　21．成分抽出素材
　　21・1 デンプン
　　21・2 ゼリー形成素材
　　21・3 大豆タンパク質
　22．調味料
　　22・1 甘味料
　　22・2 塩味料
　　22・3 酸味料
　　22・4 うま味調味料
　　22・5 その他の調味料
　23．油脂類
　　23・1 植物性油脂
　　23・2 動物性油脂
　　23・3 加工油脂
　24．香辛料
　　24・1 香辛料とは
　　24・2 香辛料の分類
　　24・3 香辛料の機能
　　24・4 いろいろな香辛料
　25．加工食品
　　25・1 乾燥食品
　　25・2 缶詰食品
　　25・3 冷凍食品
　　25・4 調理済み食品
　　25・5 新食品素材
　　25・6 新しい加工法
　　25・7 包装
　　25・8 世界に輸出される日本の加工食品
　26．嗜好飲料と菓子
　　26・1 茶類
　　26・2 コーヒー・ココア類
　　26・3 清涼飲料水
　　26・4 機能性飲料
　　26・5 アルコール類
　　26・6 菓子
　27．官能評価
　　27・1 官能評価の種類
　　27・2 実施手順
　　27・3 官能評価の手法と統計解析
索引