感染制御と予防衛生 2巻1号 (2018年4月発行)

選択した文献の文献概要を表示する書誌情報をダウンロードする

すべて選択

特集　HACCPと食中毒対策の最前線

1．食品安全のHACCP制度化に関する動向五十君　靜信 2巻1号 , 2018年4月 , pp.4-10

PDF(399KB)

有料閲覧

文献概要を表示

食品の衛生管理へのHACCP（ハサップ，Hazard Analysis and Critical Control Point）導入については，1993年に食品の国際規格を定めるコーデックス委員会（国際連合食糧農業機関［FAO］および世界保健機関［WHO］）により設置された国際的な政府間組織）において，ガイドラインが示されてから20年以上が経過している．HACCPによる衛生管理とは，食品等事業者自らが食中毒菌などの病原微生物の汚染や異物混入などの危害要因（ハザード）を把握したうえで，それらの危害要因を除去または低減させるため，原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程のなかでも，特に重要な工程を設定・管理し，製品の安全性を確保しようとする手法である．先進国を中心にその実施の義務化が進められてきた．HACCPによる食品の衛生管理は，わが国から輸出する食品にも要件とされるなど，今や国際標準となっている．一方，厚生労働省の“食品衛生管理の国際標準化に関する検討会”により議論が行われ，2016年12月には，これまで行ってきた議論やパブリックコメントの内容を踏まえた最終とりまとめが公開された．国際整合性の観点から，わが国においても，一部の食品製造事業者や輸出用食品の製造事業者だけがHACCPに取り組むのではなく，フードチェーン全体でHACCPによる衛生管理に取り組む必要があること，またその際，食品ごとの特性や，事業者の状況などを踏まえつつ，中小零細の食品取扱い施設においても実現可能な方法で着実に取組みを進めていくことが重要であるといった今後の方向性が示された1）．そこで，このような方向性に至った背景や経緯についてまとめてみる．

2．腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症―発見から35年，現状と課題― 甲斐　明美 2巻1号 , 2018年4月 , pp.11-19

PDF(606KB)

有料閲覧

文献概要を表示

3．カンピロバクター総論藤本　秀士 2巻1号 , 2018年4月 , pp.20-27

PDF(571KB)

有料閲覧

文献概要を表示

4．HACCP総論―食肉・食鳥肉のゼロトレランスによる微生物制御― 森田　幸雄 2巻1号 , 2018年4月 , pp.28-33

PDF(531KB)

有料閲覧

文献概要を表示

食品を取り扱う施設の感染症管理を行うためにはHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）を導入することが必須である．HACCPは原材料の受入から最終製品までの工程ごとに，生物学的危害（ヒトが発症・感染する病原体の汚染），物理学的危害（原材料中の異物，施設片や器具の破損片の混入），化学的危害（農薬などの残留や殺そ剤，殺虫剤，消毒薬や作業工程上の潤滑油などの汚染）を予測，または過去の事例をもとに，危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し，記録することにより，製品の安全性を確保する衛生管理手法である．HACCP導入施設では衛生的で均一な製品が生産される1, 2）．よって，最終製品の抜き取り検査結果が製造されたすべての製品に反映される．HACCP導入施設で製造された食品の基本概念を図1に示す．HACCPを導入する前の例Ⅰでは9つが最高品質○，1つが不良品質×であるとする．偶然抽出検査した2つの結果（最高品質○と不良品質×が1つずつ）が反映されてしまうため，残りの8つは最高品質○であるにもかかわらず廃棄となる．例Ⅱでは検査用に偶然抽出した2つが最高品質○であれば，検査結果は合格となり，不良品質×や中程度品質△が含まれた食品が流通してしまう．よって，例Ⅰおよび例Ⅱでは偶然抽出された製品検査結果のみで判断されてしまう．HACCPが導入されると，均一な製品が製造される．HACCP導入施設を例Ⅲと例Ⅳに示す．例Ⅲならびに例Ⅳでは，製品検査結果が最終製品管理に反映されている．そのためには検査精度も重要となり，製品検査の業務管理基準（Good Laboratory Practice：GLP）を導入した食品検査室が必須となる．糞便系大腸菌，大腸菌群，腸内細菌科菌群，一般生菌数などの衛生指標細菌の簡単な検査であっても，その精度は確実なものでなければならない．

5．サルモネラ総論村上　光一 2巻1号 , 2018年4月 , pp.34-43

PDF(930KB)

有料閲覧

文献概要を表示

サルモネラ属はEnterobacteriaceaeに含まれる2菌種からなる．Salmonella entericaとS. bongoriである．うちS. entericaはさらに6亜種（enterica，salamae，arizonae，diarizonae，houtenaeおよびindica）に分類される．ヒトに病原性があるのは，主として亜種enerticaである．これは，他の亜種と異なり，亜種enerticaが恒温動物に適応したためと考えられる1,2）．2004年に新たに報告されたS. subterranea3）はサルモネラの菌種としては認められていない．全サルモネラは2,579の血清型に分類される（2007年時点4））．前述の血清型のうち，主として亜種enerticaに属する血清型は，その宿主域からhost restricted，host adapted，およびnon-host adapted（broadhost-range）なサルモネラ血清型の3つに分類される2,5,6）．Host restrictedなサルモネラ血清型は，一種類の動物種しか宿主としない．栄養要求性が厳しく，かつ他のサルモネラと異なる生化学性状を示す5,7）．ヒトに感染するものは全身感染を惹起することが多く，血清型TyphiとParatyphi A，Paratyphi Bの一部，Paratyphi Cは腸チフス，パラチフスを起こすことがある（チフス性サルモネラ）8）．Host adaptedなサルモネラは，ごく限られた動物種（2，3種）を宿主域とする．ヒトに感染するものは，全身感染や局部の膿瘍などを惹起することがある．Non-host adaptedなサルモネラ血清型は，多くの動物種に感染し，ヒトには食中毒を起こすことがある（非チフス性サルモネラの大部分を占める）2）．ただし，Non-host adaptedなサルモネラであってもアフリカなどでは侵襲性の感染症を度々惹起する9）．非チフス性サルモネラの宿主域としては，哺乳類，鳥類，爬虫類，両生類，魚類，昆虫であり，植物中でも増殖可能で，環境水中でも生き残る能力がある6）．そのため，非チフス性サルモネラによる食中毒の原因食品は非常に多岐にわたる．

連載　感染予防の実践！

1．飲食店におけるHACCP手法を活用した衛生管理について渡邊　清孝 2巻1号 , 2018年4月 , pp.45-50

PDF(619KB)

有料閲覧

文献概要を表示

国内の食品の安全性の確保のための努力は行政・業界を挙げて行われているが，国内での食中毒の発生は，なかなか減少傾向がみられない．しかも，ある研究1）によれば，実際の感染症被害は届け出数よりもはるかに多く，高齢化に伴い食中毒リスクが高まることも懸念されている．また，ここ数年ガラスや金属などの危害性のある異物混入やアレルゲン表示の欠落，期限表示の誤記などによる食品回収事例も増加傾向にある．さらに，近年の食品流通のさらなる国際化や，食品製造の現場での外国人労働者の増加，訪日外国人観光客の増加，さらには東京オリンピック・パラリンピックの開催などを見据えると，わが国の食品衛生管理の水準が，国際的にみても遜色のないものであることを国内外に示していく必要性が高まっている．そこで，すべての食品等事業者において自主管理の推進を図るため，定められた衛生管理基準に従って，一般衛生管理およびHACCP手法による衛生管理とそれを実施することなどを求める方向で食品衛生法の改正が検討されている．衛生管理の基準については，HACCPの7原則を満たすことが基本であるが，小規模事業者，飲食店，販売業などの一定の業種などについては，食品の特性や事業者の状況に応じて，現行の一般衛生管理の着実な実施を基本に，HACCPの考え方に基づく手引書などを参考とした取り組みを求めることが予定されている．すなわち，これからは飲食業をはじめとする食品関係の営業をしようとする場合には，必ず店舗ごとにHACCP手法に基づく衛生管理を実践しなければならない「HACCP手法制度化（＝義務化）の時代」が間もなくやってくるのである．「KEY WORDS」HACCP手法，一般衛生管理の確立，微生物危害，危険温度帯と3分類，衛生管理計画，実践と記録

2．次世代シークエンサーによる病原体ゲノム網羅解析と感染症の原因究明黒田　誠 2巻1号 , 2018年4月 , pp.51-53

PDF(234KB)

有料閲覧

文献概要を表示

------------

目次 2巻1号 , 2018年4月 , pp.3-3

PDF(94KB)

フリーアクセス

奥付 2巻1号 , 2018年4月 , pp.56-56

PDF(124KB)

フリーアクセス

基本情報

感染制御と予防衛生
2巻1号
(2018年4月発行)

電子版ISSN：印刷版ISSN：2433-4030 メディカルレビュー社

お気に入り登録(雑誌)
お気に入り登録(号)
最新号をみる

バックナンバー ( 閲覧可 )

文献閲覧数ランキング(
2月17日～2月23日
)

第1位 1．大学病院・一般病院の感染症と対策森兼啓太感染制御と予防衛生 8巻 1号 pp. 4-9 (2024年8月30日) メディカルレビュー社
第2位新たに開発したリン酸・硫酸マグネシウム含有酸性エタノール製剤の各種ウイルスに対する不活化効果平石依里,山上萌,尾﨑恵太,赤阪天平,木村博一感染制御と予防衛生 8巻 1号 pp. 60-67 (2024年8月30日) メディカルレビュー社
第3位 5．カンピロバクター感染症の疫学，病原性および診断治療朝倉宏感染制御と予防衛生 3巻 2号 pp. 35-41 (2019年9月1日) メディカルレビュー社
第4位 3．新型コロナウイルス感染症における治療法の現状石井晴之感染制御と予防衛生 4巻 1号 pp. 17-23 (2020年9月1日) メディカルレビュー社
第5位奥付感染制御と予防衛生 5巻 2号 pp. 60-60 (2021年12月15日) メディカルレビュー社
第6位目次感染制御と予防衛生 5巻 2号 pp. 3-3 (2021年12月15日) メディカルレビュー社
第7位 real-time PCR法を用いた風疹ウイルス遺伝子検出系の構築森功次,内田悠太,鈴木愛,原田幸子,糟谷文,千葉隆司,貞升健志感染制御と予防衛生 5巻 1号 pp. 46-49 (2021年4月30日) メディカルレビュー社
第8位遺伝子検査の実験室内コンタミネーション防止法高橋克典感染制御と予防衛生 4巻 1号 pp. 39-44 (2020年9月1日) メディカルレビュー社
第9位 7．ノロウイルスによる食中毒・感染性胃腸炎に関する最近の知見木村博一感染制御と予防衛生 3巻 2号 pp. 51-55 (2019年9月1日) メディカルレビュー社
第10位 6．重症熱性血小板減少症候群（SFTS）の疫学と最新情報水谷哲也感染制御と予防衛生 3巻 1号 pp. 35-40 (2019年3月30日) メディカルレビュー社