感染制御と予防衛生 2巻1号 (2018年4月発行)

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特集　HACCPと食中毒対策の最前線

1．食品安全のHACCP制度化に関する動向五十君　靜信 2巻1号 , 2018年4月 , pp.4-10

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食品の衛生管理へのHACCP（ハサップ，Hazard Analysis and Critical Control Point）導入については，1993年に食品の国際規格を定めるコーデックス委員会（国際連合食糧農業機関［FAO］および世界保健機関［WHO］）により設置された国際的な政府間組織）において，ガイドラインが示されてから20年以上が経過している．HACCPによる衛生管理とは，食品等事業者自らが食中毒菌などの病原微生物の汚染や異物混入などの危害要因（ハザード）を把握したうえで，それらの危害要因を除去または低減させるため，原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程のなかでも，特に重要な工程を設定・管理し，製品の安全性を確保しようとする手法である．先進国を中心にその実施の義務化が進められてきた．HACCPによる食品の衛生管理は，わが国から輸出する食品にも要件とされるなど，今や国際標準となっている．一方，厚生労働省の“食品衛生管理の国際標準化に関する検討会”により議論が行われ，2016年12月には，これまで行ってきた議論やパブリックコメントの内容を踏まえた最終とりまとめが公開された．国際整合性の観点から，わが国においても，一部の食品製造事業者や輸出用食品の製造事業者だけがHACCPに取り組むのではなく，フードチェーン全体でHACCPによる衛生管理に取り組む必要があること，またその際，食品ごとの特性や，事業者の状況などを踏まえつつ，中小零細の食品取扱い施設においても実現可能な方法で着実に取組みを進めていくことが重要であるといった今後の方向性が示された1）．そこで，このような方向性に至った背景や経緯についてまとめてみる．

2．腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症―発見から35年，現状と課題― 甲斐　明美 2巻1号 , 2018年4月 , pp.11-19

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腸管出血性大腸菌（Enterohemorrhagic Escherichia coli：EHEC）感染症・食中毒は，ベロ（志賀）毒素（Vero［Shiga］-toxin：VT［Stx］）産生性の大腸菌によって惹起される疾病で，潜伏期間は平均2～5日，症状は激しい腹痛（疼痛）と下痢，血便を呈することで知られている．特に，HUS（溶血性尿毒症症候群）や脳炎を発症した場合には，死に至るリスクもある．本菌の特徴のひとつは，その感染菌量（感染が成立する菌数）1）が数百（10²オーダー）個と非常に少ない一方，無症状病原体保有者2）も認められることである．本稿では，腸管出血性大腸菌の発見後の35年間の経過，そしてわが国での現状と課題について，発生状況を中心にまとめてみたい．

3．カンピロバクター総論藤本　秀士 2巻1号 , 2018年4月 , pp.20-27

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カンピロバクター（Campylobacter）は，グラム陰性のらせん状桿菌で，大気中では発育せず，菌種の大半は酸素（O₂）濃度3～15％で発育する微好気性菌である．古くはビブリオ（Vibrio）属に分類されたが，Campylobacter属として1963年に独立し，現在，アルコバクター（Arcobacter）属などとともにカンピロバクター科（Campylobacteraceae）に分類されている．本菌は，ヒトや動物を宿主として自然界に広く分布する．主に消化管や生殖器などに生息し，保菌動物の排泄物による河川水などの汚染もみられる．本属の一部の菌種は，保菌動物から直接，または汚染された飲食物を介してヒトに感染し，腸炎などの消化管疾患をはじめ，菌血症・敗血症や髄膜炎などの人獣共通感染症の原因となっている．なかでも，最も頻度が高いのが感染性腸炎であり，散発性下痢症や集団食中毒として発生する．本菌とヒトの下痢症との関連が証明されたのは1970年代に入ってからで，その後，検査法の進歩と普及とともに世界中に分布していることがわかった．カンピロバクター腸炎は，発展途上国のみならず先進国においても現在最も多い感染性腸炎のひとつであり，近年ではキノロン耐性菌株が世界的に増加するなど，公衆衛生上の大きな問題となっている．本稿では，カンピロバクター総論として，カンピロバクター腸炎の臨床と発生状況，発生要因となる主要な原因菌種の細菌学的特徴や薬剤耐性の現状などについて述べる．

4．HACCP総論―食肉・食鳥肉のゼロトレランスによる微生物制御― 森田　幸雄 2巻1号 , 2018年4月 , pp.28-33

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食品を取り扱う施設の感染症管理を行うためにはHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）を導入することが必須である．HACCPは原材料の受入から最終製品までの工程ごとに，生物学的危害（ヒトが発症・感染する病原体の汚染），物理学的危害（原材料中の異物，施設片や器具の破損片の混入），化学的危害（農薬などの残留や殺そ剤，殺虫剤，消毒薬や作業工程上の潤滑油などの汚染）を予測，または過去の事例をもとに，危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し，記録することにより，製品の安全性を確保する衛生管理手法である．HACCP導入施設では衛生的で均一な製品が生産される1, 2）．よって，最終製品の抜き取り検査結果が製造されたすべての製品に反映される．HACCP導入施設で製造された食品の基本概念を図1に示す．HACCPを導入する前の例Ⅰでは9つが最高品質○，1つが不良品質×であるとする．偶然抽出検査した2つの結果（最高品質○と不良品質×が1つずつ）が反映されてしまうため，残りの8つは最高品質○であるにもかかわらず廃棄となる．例Ⅱでは検査用に偶然抽出した2つが最高品質○であれば，検査結果は合格となり，不良品質×や中程度品質△が含まれた食品が流通してしまう．よって，例Ⅰおよび例Ⅱでは偶然抽出された製品検査結果のみで判断されてしまう．HACCPが導入されると，均一な製品が製造される．HACCP導入施設を例Ⅲと例Ⅳに示す．例Ⅲならびに例Ⅳでは，製品検査結果が最終製品管理に反映されている．そのためには検査精度も重要となり，製品検査の業務管理基準（Good Laboratory Practice：GLP）を導入した食品検査室が必須となる．糞便系大腸菌，大腸菌群，腸内細菌科菌群，一般生菌数などの衛生指標細菌の簡単な検査であっても，その精度は確実なものでなければならない．

5．サルモネラ総論村上　光一 2巻1号 , 2018年4月 , pp.34-43

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サルモネラ属はEnterobacteriaceaeに含まれる2菌種からなる．Salmonella entericaとS. bongoriである．うちS. entericaはさらに6亜種（enterica，salamae，arizonae，diarizonae，houtenaeおよびindica）に分類される．ヒトに病原性があるのは，主として亜種enerticaである．これは，他の亜種と異なり，亜種enerticaが恒温動物に適応したためと考えられる1,2）．2004年に新たに報告されたS. subterranea3）はサルモネラの菌種としては認められていない．全サルモネラは2,579の血清型に分類される（2007年時点4））．前述の血清型のうち，主として亜種enerticaに属する血清型は，その宿主域からhost restricted，host adapted，およびnon-host adapted（broadhost-range）なサルモネラ血清型の3つに分類される2,5,6）．Host restrictedなサルモネラ血清型は，一種類の動物種しか宿主としない．栄養要求性が厳しく，かつ他のサルモネラと異なる生化学性状を示す5,7）．ヒトに感染するものは全身感染を惹起することが多く，血清型TyphiとParatyphi A，Paratyphi Bの一部，Paratyphi Cは腸チフス，パラチフスを起こすことがある（チフス性サルモネラ）8）．Host adaptedなサルモネラは，ごく限られた動物種（2，3種）を宿主域とする．ヒトに感染するものは，全身感染や局部の膿瘍などを惹起することがある．Non-host adaptedなサルモネラ血清型は，多くの動物種に感染し，ヒトには食中毒を起こすことがある（非チフス性サルモネラの大部分を占める）2）．ただし，Non-host adaptedなサルモネラであってもアフリカなどでは侵襲性の感染症を度々惹起する9）．非チフス性サルモネラの宿主域としては，哺乳類，鳥類，爬虫類，両生類，魚類，昆虫であり，植物中でも増殖可能で，環境水中でも生き残る能力がある6）．そのため，非チフス性サルモネラによる食中毒の原因食品は非常に多岐にわたる．

連載　感染予防の実践！

1．飲食店におけるHACCP手法を活用した衛生管理について渡邊　清孝 2巻1号 , 2018年4月 , pp.45-50

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国内の食品の安全性の確保のための努力は行政・業界を挙げて行われているが，国内での食中毒の発生は，なかなか減少傾向がみられない．しかも，ある研究1）によれば，実際の感染症被害は届け出数よりもはるかに多く，高齢化に伴い食中毒リスクが高まることも懸念されている．また，ここ数年ガラスや金属などの危害性のある異物混入やアレルゲン表示の欠落，期限表示の誤記などによる食品回収事例も増加傾向にある．さらに，近年の食品流通のさらなる国際化や，食品製造の現場での外国人労働者の増加，訪日外国人観光客の増加，さらには東京オリンピック・パラリンピックの開催などを見据えると，わが国の食品衛生管理の水準が，国際的にみても遜色のないものであることを国内外に示していく必要性が高まっている．そこで，すべての食品等事業者において自主管理の推進を図るため，定められた衛生管理基準に従って，一般衛生管理およびHACCP手法による衛生管理とそれを実施することなどを求める方向で食品衛生法の改正が検討されている．衛生管理の基準については，HACCPの7原則を満たすことが基本であるが，小規模事業者，飲食店，販売業などの一定の業種などについては，食品の特性や事業者の状況に応じて，現行の一般衛生管理の着実な実施を基本に，HACCPの考え方に基づく手引書などを参考とした取り組みを求めることが予定されている．すなわち，これからは飲食業をはじめとする食品関係の営業をしようとする場合には，必ず店舗ごとにHACCP手法に基づく衛生管理を実践しなければならない「HACCP手法制度化（＝義務化）の時代」が間もなくやってくるのである．「KEY WORDS」HACCP手法，一般衛生管理の確立，微生物危害，危険温度帯と3分類，衛生管理計画，実践と記録

2．次世代シークエンサーによる病原体ゲノム網羅解析と感染症の原因究明黒田　誠 2巻1号 , 2018年4月 , pp.51-53

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次世代シーケンシング（Next-Generation Sequencing：NGS）による技術革新は目覚ましく，その網羅性を活用した病原体検出法に期待が高まっている．NGS検査法は検体DNA/RNAをまるごと解読して配列同定するメタゲノム解析法であり，“制限のないマルチプレックス定量PCR検査”と同等かつ網羅的に病原体を検出する核酸診断法である．NGS検査法は煩雑なプライマー設計やPCR反応条件などの最適化が全く不要であり，多様な臨床検体への検査応用がなされている．NGS技術のさらなる発展が期待され，感染症診断や公衆衛生学的病原体検索アプローチにパラダイムシフトを生じさせる可能性をもっている．「KEY WORDS」Next-Generation Sequencing（NGS），網羅的病原体検出法，メタゲノム，RNA-seq

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目次 2巻1号 , 2018年4月 , pp.3-3

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奥付 2巻1号 , 2018年4月 , pp.56-56

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基本情報

感染制御と予防衛生
2巻1号
(2018年4月発行)

電子版ISSN：印刷版ISSN：2433-4030 メディカルレビュー社

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