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雑誌
≪新スタンダード栄養・食物シリーズ 7≫
食品加工貯蔵学（第2版）
東京化学同人
電子版ISBN
電子版発売日 2025年12月10日
ページ数 280
判型 B5
印刷版ISBN 978-4-8079-1685-6
印刷版発行年月 2025年11月
書籍・雑誌概要
食品は生物を原料とするが、生物そのものではない。 生物から食品、食物になるには、加工、流通、貯蔵、調理などさまざまな過程を経る。 その間に原材料となる生物やその成分が物理的、化学的、生物学的変化を受け、私たちの食卓に届く。 本書では、バイオテクノロジーや食品表示なども含めて、加工、貯蔵という観点から食品を科学的に学ぶ。
第2版では、初版の方針を維持しつつ、それぞれの章で新たな観点から加筆・修正。
"プラントベースフード"や"培養肉"、"3Dプリンタを使った加工技術"などについて書き加えたほか、食品を取扱ううえで欠かせない、また、制度は変わっても科学的考え方は大きく変わらない「食の安全」を学ぶための基本的な考え方、『第17章：食の安全』が新たに立てられた。
目次
第Ⅰ部 食品の加工
第1章 食品加工の目的，意義，原理
第2章 植物性食品の加工
第3章 動物性食品の加工
第4章 油脂およびその加工品
第5章 調味料，嗜好品
第6章 新しい加工技術
第Ⅱ部 食品の貯蔵
第7章 貯蔵の劣化要因
第8章 貯蔵法各論
第9章 包装
第Ⅲ部 食品の加工貯蔵中における変化
第10章 成分間反応
第11章 酸化
第12章 酵素関与の変化
第Ⅳ部 バイオテクノロジーと食品
第13章 酵素，微生物利用とバイオテクノロジー
第14章 植物性食品とバイオテクノロジー
第15章 動物性食品とバイオテクノロジー
第Ⅴ部 食品の表示と規格，安全性
第16章 食品の表示と規格
第17章 食の安全
