Ⅲ．食物アレルゲンの構造と機能の関係 最近の知見

　食物アレルゲンの中で，特異的IgE（immunoglobulin E）抗体が結合する部位をエピトープという。オボアルブミンは加熱によってエピトープ構造が変化するが，それには分子間S-S結合などによる重合や，鶏卵の鮮度による構造変化も複雑に関与する。牛乳アレルゲンは，人乳と牛乳のアミノ酸配列相同性を考えると理解しやすい。小麦グルテンは同一エピトープの反復が多く，脱アミド化によりアレルゲン活性が増強する。このように，アレルゲンをエピトープレベルで理解することは，食物アレルギーを免疫学的に検討するための基礎となる。