食肉（特に生肉）

　食肉の肉種鑑別にはグルコース含量，脂肪の特性などを調べる物理・化学的方法があるが，いずれも単独では鑑別の目的を達することができないうらみがある．そのため従来，もっぱら血清学的方法による鑑別試験が行われている．ここで言う血清学的方法とは，あらかじめ作製した種属特異性免疫血清と，検体から抽出した抗原を用いて行う沈降反応であり，種属特異性とは目的とする動物種のみと反応し，他種動物と交差反応を示さないことを言う．しかしこの方法とても決して最終的なものではない．あくまで現時点で一応の評価を受けているものと理解してほしい．特に加熱肉の鑑別は容易でなく，今後関係者のいっそうの努力により，更に精度の高い，良い方法が開発されることを期待しなければならない．ここでは著者の所属する肉種鑑別研究会^1）で提案した生肉の鑑別法について述べる．