食肉衛生と人畜共通伝染病

■はじめに

　われわれ人類は，遠い昔から，動物の肉，内臓を食物として利用してきた．この"肉食"ということは，人の生命，健康にプラスとマイナスの関係を持っている．すなわち，人の生命，健康の維持に不可欠であるタンパク質を補給するという点で，"肉食"は重要な意義を有している．一方，肉，内臓は人に有害な病原体の病原巣あるいは感染源となったり，医薬品，農薬，その他の環境汚染物質など好ましくない化学物質を残留させ，蓄積することがあるといった面で，"肉食"は人の生命，健康にマイナスの働きをする可能性がある．

　ここでは食肉（肉および内臓）を介して伝播される人畜共通伝染について，と畜場に運びこまれた食用動物（と畜）における実態を中心として紹介する．