栄養部事務の改善の方向

　「ホスピタリティを重視した質の高いフードサービス」を目標として，栄養部門の運営を志向する場合，その業務工程は，病院の規模の大小，各病院の診療に対するポリシーなどの因子にあまり影響されずに，一定のわく組みの中で一定の方法論を展開できるものと考えている．

　このことを整理し，説明する目的で図1を示した．たとえ20ベッドの小病院であろうと，800ベッドの大学附属病院であろうと，患者の治療食を「調製」し供食するという一連の業務には，オーダー受けから献立作成，食品材料使用計画書の作成，業者への発注書の作成，発注，検収，材料管理，仕込み，調理，盛付け，配膳，食物摂取情報の収集と処理，下膳，食器洗浄，消毒，保管などの工程がある．また，この工程に付帯する事務業務は，図1に示したように［1］〜［6］までの工程区分ができる．また，更に原価管理としての経理事務もあるが，これを栄養部門の管理下に置くか，病院の直接管理にするかなどは各病院の経理システムによっても差異があるだろう．