異なる種類の和風だしの香り成分調査と摂取時の前頭前野および嚥下関連筋群の反応

はじめに

和風だしは日本人の食や食文化の創造には欠かせない．かつお，こんぶ，煮干し，しいたけなどその種類は多くあり，各地域や各家庭によって異なったものが好まれている．風味ある食塊では，摂取時に前頭前野を含め神経ネットワークが変化すると報告されている^1）．また，先行研究では，風味や味覚刺激によって前頭前野が活性化され，嚥下運動に変化があると報告されている^2-4）．

今回，和風だしがヒトの生体とどのように関係しているかを観察する目的で，異なる和風だしの香り成分による，摂取時の前頭前野ヘモグロビン（Hb）濃度と嚥下関連筋群の筋活動変化を計測した．