摂食・嚥下障害者のための段階的な食事（1）

　今回から2回にわたって，「摂食・嚥下障害者のための段階的な食事」について，事例を紹介しながら解説したい．

「介護食」から「段階的な食事」への展開

　前回紹介した「介護食」は，特別養護老人ホーム潤生園で開発されたもので，高齢者を対象とした食事であるが，最初雑誌で紹介されたときには，段階的な分類が行われていなかった．そこで，テクスチャーを測定し，硬さと付着性，凝集性から4つのグループに分類した（前号参照）．食品の状態（食形態）とテクスチャーから分類し，A～Dの4グループとした．グループAは「流動性があるゾル状」，グループBは「やや軟らかい均質なゼリー状」，グループCは「やや硬いが付着性の少ない，不均質なゲル状」，グループDは「付着性が多く，凝集性がやや低い不均質なゲル状」である．グループA，Bは，嚥下に時間がかかり，食塊形成が困難な人を対象に提供していた．グループC，Dは咀嚼ができにくかったり，噛み合わせが悪い人を対象に提供していた．

　ただし，この時点では，「介護食」はまだ「段階的な食事」とは言えないものであった．そこで，食形態とテクスチャーの面から，特別養護老人ホームで実際に提供されている「やわらか食」について，段階的に分類してみることにした．この施設の展開事例は「介護食」をさらに発展させたものである．