食事の安全性とテクスチャー

　連載の第1回目では，嚥下障害のある患者にとって，口から食べることの大切さ，さらには，誤嚥せずに，安全に食事をとることができるためには，どのような食形態が必要であるかが述べられた．今回は，食事を安全性の視点からみたときの食べ物のテクスチャー（食感）について解説したい．

安全な食事とは

　食事を食べる段階で重要なことは，第一に，食べ物が目で見ておいしいと感じられること，第二には，食べ物を口に取り込み，咀嚼して，唾液と混ぜ合わせ，飲み込める状態（食塊）にできること，第三に，食塊を咽頭へ送り込み，気管に入ることなく咽頭を安全に通過させ，食道を経由し，胃へと送り込むことである．しかし，安全な食塊を作ることができず，食塊を咽頭へ送り込むことが困難な人もおり，個々の患者の摂食・嚥下機能障害の程度によって，食事への要求度は異なってくる．

　食形態が適切であっても，一回に口に取り込むことが可能な量がどの程度なのか，食事の時の姿勢はどうであろうかなど，食事介助も含めて，安全に食事をとるためにはさまざまな要因が関わっている．