何を食べたらよいか

　虚血性心疾患（狭心症，心筋梗塞；CHD）はこれについての疫学的研究の結果，現代化した西側諸国の文化と生活様式に根ざすものと考えられ，西欧病（westerndiseases）と呼ばれるようになった．これをめぐって最近，CHDと栄養（食事のあり方）^1），高血圧症と食物，食事^2）の問題が真剣に討議されるようになった．まず，CHDのまだ少なかった時と，現代を比べてみてもっとも変化した環境危険因子は，食物と食事である．

　疫学的研究の手掛りとしてCHDの少ない集団の食物を調べてみると，自然の線維（fibre）を含む炭水化物からそのエネルギーの70％をとっている．脂肪と蛋白質は植物性のものがほとんどで，それぞれがエネルギーの10〜15％を占めている．他方CHDの多い集団では，炭水化物から得ているエネルギーは約40％で内容は線維に乏しく，しかもその半分は砂糖に由来する．また脂肪は動物性のものが主体で，これが全エネルギーの40％以上を占め蛋白質も動物性のものが主である．結論的にいえば菜食主義の集団ほどCHDは少なくなるが，その際注目すべき食物は炭水化物の中の線維である．線維は以前はセルローズと誤解されていたが，本体は非セルローズ性の多糖類である．線維に富む食物は砂糖に比べゆっくりと腸から吸収され，急激に血糖値を上昇させないので糖尿病の予防となる．また大腸内容（糞）の体積を増し，水分を保ち腸内有用細菌をふやし，糞のpHを変えてCHDと胆石の原因となるコレステロールと胆汁酸の代謝に影響を与える．線維を多く含む食物で最もよいのは精白していない穀類で，次がマメ科植物（エンドウマメ，ソラマメ）がよく，その次にポテト，ニンジンとなり果物と緑色野菜はもっとも線維が少ない（3％以下）．