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雑誌
≪Visual栄養学テキスト≫
食べ物と健康Ⅳ 調理学 食品の調理と食事設計 第２版
≪Visual栄養学テキスト≫
龍谷大学
中山書店
電子版ISBN
電子版発売日 2026年9月28日
ページ数 176
判型 A4
印刷版ISBN 978-4-521-75210-5
印刷版発行年月 2026年9月
書籍・雑誌概要
調理の意義は，栄養性・安全性・嗜好性を向上させることにある．本書では，多様な調理の操作と個々の食品を調理学的な視点から，丁寧に解説．日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に準拠し，各食品の栄養成分，特性をふまえた調理操作，調理器具の種類・用途・選び方，食事設計など，豊富なイラストを用いてわかりやすく説明している．
目次
１章 調理の役割
１ 調理の目的と意義
２ 調理と嗜好性：おいしさの構成要素
３ 嗜好性の主観的・客観的評価
２章 調理操作の理論と特性
1 非加熱調理
2 加熱調理
3 調味操作
4 化学的な調理
３章 調理と栄養
1 調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
1-1 植物性食品
1-2 動物性食品
1-3 その他（油脂類，ゲル化材料，調味料類，香辛料，嗜好品）
2 調理による栄養学的・機能的利点
４章 食事設計と献立作成
1 食事設計の意義・内容
2 献立作成
3 供食・食卓構成・食事環境
