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雑誌
健康・栄養科学シリーズ
食べ物と健康 食事設計と栄養・調理 増補版
筆頭著者 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 (監修)
その他の著者等 渡邊 智子／渡辺 満利子（編集）
南江堂
電子版ISBN 978-4-524-23197-3
電子版発売日 2024年12月16日
ページ数 258
判型 B5
印刷版ISBN 978-4-524-23145-4
印刷版発行年月 2021年3月
書籍・雑誌概要
食べ物の栄養の特性を踏まえ、食事摂取基準・食品標準成分表を正しく活用し、科学的根拠に基づき対象者に適した食事設計を行えるよう詳説。従来の調理学の基本を踏まえつつ、集団給食、一般・特別治療食、災害時の食事設計、食育など、他科目への応用・発展につながる視点を盛り込み総合的に学習できるよう構成。日本人の食事摂取基準（2020年版）、日本食品標準成分表2020年版（八訂）に対応したほか、各種情報をアップデートした増補版。
目次
【内容目次】
第1章 食事設計
A.食事設計の定義
B.食事設計の必要性
C.食事設計の目的
第2章 食事設計とライフ
A.栄養特性
B.食事設計における食事摂取基準の活用
C.食事設計と栄養アセスメント
第3章 食事設計と食品
A.食事設計と食品成分表
B.食事設計と食品構成
第4章 食事設計と献立作成
A.献立作成の条件
B.献立作成の実際
C.供食
D.食事設計と予算
第5章 食事設計と調理
A.調理および調理操作の意義
B.調理と安全性
C.調理と栄養
D.調理とおいしさ
第6章 調理操作
A.加熱調理と調理器具
B.非加熱調理と調理器具
C.新調理システム
D.食器
第7章 調理操作による食品の変化
A.調理操作による食品の変化
B.食品の物性と咀嚼・嚥下
C.調理操作と栄養成分の変化
第8章 食素材の調理特性と調理
A.主食になる食素材の調理特性と調理
B.主菜になる食素材の調理特性と調理
C.副菜になる食素材の調理特性と調理
D.その他の食素材の調理特性と調理
第9章 食事設計の活用
A.食事設計のライフステージへの活用と展開
B.食事設計の集団給食への活用と展開
C.特別治療食への食事設計の活用と展開
D.災害時食への食事設計の活用
E.食育への食事設計の活用と展開
参考資料
参考図書
練習問題解答
索引
