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雑誌
栄養テキスト 健康・栄養科学シリーズ
給食経営管理論 改訂第3版
筆頭著者 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 (監)
その他の著者等 石田 裕美／登坂 三紀夫／髙橋 孝子
南江堂
電子版ISBN 978-4-524-20547-9
電子版発売日 2022年11月21日
ページ数 254
判型 B5
印刷版ISBN 978-4-524-25289-3
印刷版発行年月 2019年3月
書籍・雑誌概要
従来の給食管理に加え、財務管理、人事管理、危機管理やマーケティングなどの給食施設に関わるマネジメントの基本を総合的にやさしく解説したテキスト。管理栄養士国家試験出題基準に準拠。今改訂では体裁を大幅に変更し、難解な内容もわかりやすく記載している。また、アクティブ・ラーニングに活用できるディスカッションテーマを章末に設けた。
目次
【内容目次】
第1章 給食経営管理総論
A 給食と栄養管理
B 給食の運営と給食経営管理
C 給食運営の業務概要
D 給食経営管理の概略
練習問題
ディスカッションテーマ
第2章 栄養・食事管理
A 栄養・食事管理のシステム
B 栄養・食事のアセスメント
C 栄養計画
D 食事計画と品質計画
E 栄養・食事管理の実施と評価
練習問題
ディスカッションテーマ
第3章 給食の運営
A 給食運営の全体像
B 給食の運営計画
C 食品の流通と購買管理（食材料の調達，保管）
D 給食施設の施設・設備・機器管理
E 給食の運営システムと調理工程管理
F 衛生管理
G 提供管理
H 給食運営の評価
練習問題
ディスカッションテーマ
第4章 給食の経営管理
A 経営管理概論
B マーケティング
C 給食の経営管理と経営形態
練習問題
ディスカッションテーマ
第5章 給食の品質管理
A 給食における品質管理
B 品質改善とPDCAサイクル
C 顧客満足と評価
D 栄養管理の品質
練習問題
ディスカッションテーマ
第6章 給食の財務・会計管理
A 給食経営
B 財務管理
練習問題
ディスカッションテーマ
第7章 給食経営の組織と人事管理
A 人事管理の意義と範囲
B 給食における組織と人事管理
C 人事管理における管理栄養士の役割
D 給食の人事管理の実際
練習問題
ディスカッションテーマ
第8章 給食経営の危機管理
A 給食施設における事故・災害対策
B 事故対策
C 災害時対策
練習問題
ディスカッションテーマ
第9章 各種給食施設の特徴と経営の実際
A 病院
B 高齢者・介護施設
C 児童福祉施設
D 障害者福祉施設
E 学校
F 事業所
練習問題
ディスカッションテーマ
付録 集団給食の歴史年表
参考図書
練習問題解答
索引
