味覚研究の歴史

History of taste research

　本稿では，まず基本味について論じ，ついでうま味が第五番目の基本味として認知されるに至った経過を紹介する。近年，味覚受容体に関する研究が急速に進展してきているが，受容体発見の背景を紹介する。

　味覚はわれわれの食生活においてもっとも重要な役割を果たしている感覚である。食物の味は意外と少数の成分によって決定されていることを紹介する。最後に，特異な活性をもつ甘味タンパク質や味覚機能を修飾する物質の発見の足跡をたどってみる。