序－食の安全の今－

Safety of foodstuff and food product-current aspect in Japan

病原微生物の体内侵入門戸として，経口，経気道，経皮，経泌尿生殖器などがあるが，侵入をもっとも防ぎにくいのは経口感染であろう。冷蔵庫もない一昔前には，家庭での食材はほぼ毎日のように，近隣でなされる買物で調達されていたし，新鮮な食材は近郊産のものにほぼ限定され，日を経た食材は加熱して調理するのが当たり前であった。一方，現代の食品は，野菜，肉から魚まで，わが国全国と言わず，海外からの輸入品も多く，加工保存方法の進歩によって，長い消費期間に耐えるものが大半となっている。わが国にはきわめて厳しい食品衛生法があり，不適切な食品・食材への監視は行き渡っているものの，食を介する感染症は後を絶たない。本特集では，Food-borne infectionに関する新たな知見を，そのコントロールと感染の現状を中心に取りまとめることとした。