鶏卵内Salmonella汚染と食中毒

　Salmonella属菌による食中毒は古くから知られているが，最近欧米を中心にSalmonella enteritidis（S. enteritidis：特にファージ型4）による食中毒が急増して問題となっている^1,2）．S. enteritidis食中毒の感染ルートを追求した疫学調査結果によると，その多く（42～88％）は鶏卵，特に卵殻内の汚染が原因と考えられ，新しい感染ルートとして注目されている^1,2）．個々の卵のSalmonella汚染は少ないが，卵を多数プールして大量に使う事業所では，約10％の頻度でS. enteritidisが検出されると報告されている．現在，米国で発生しているS. enteritidis食中毒の主なものは，州および国で決められた基準を満たし，卵の表面を消毒剤処理した"A級"の卵であり，卵殻内汚染が疑われている^2）．

　この可能性を実験的に示すために行われたS. enteritidisのニワトリへの経口投与実験の成績^3,4）によると，ニワトリはほとんど症状を引き起こさないにもかかわらず，かなり長期間（数週間以上）にわたり肝臓，脾臓，卵巣・卵管などから菌が回収されている．そして，このニワトリの産卵後の卵を調べると，卵殻内つまり卵白および卵黄から菌が検出された．この結果は自然感染したニワトリでS. enteritidisによる卵殻内汚染が起こる可能性を示している．これまでの卵のSalmonella汚染対策が卵殻内表面の汚染を意識したものであり，新たな対応が考えられなければならないであろう．また，この事実で特に問題なのは，いったんニワトリ卵巣がSalmonella感染を受けると長期間滞在するために，卵殻内汚染にとどまらず次のヒヨコへ垂直感染し，汚染ニワトリ・汚染鶏卵が急速に拡大してゆく危険が考えられることである．