厨房業務の現場からみた病院給食の課題と対応策

■病院給食の運営に求められる豊富な経験と高い知識・技術

　病院給食運営関係制度は，「健康増進法」「食品衛生法」「医療法」の3制度である．健康増進法では，国民の健康維持・増進，生活習慣病・フレイル予防を目的に厚生労働省より示される「日本人の食事摂取基準」に沿い，性・年齢別に摂取すべきエネルギーおよび各栄養素を考慮した献立作成能力が求められる．さらに調理を行う際，食品衛生法により示されるHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）を基にした，厳格な衛生管理の下，仕込み・調理・盛り付け・食器洗浄作業が実施される．また委託運営（直営運営でも同様）を行う場合，医療法にて，それぞれの疾病に対する経験（理解）・知識・技術が求められる（表1，2）．このように，病院給食を運営するには，管理栄養士・栄養士・調理師と複数の優秀な資格者配置を必要とし，関わる3制度により作成が必要な書類も多い．また朝食調理から夕食後洗浄終了まで，給食部門の稼働は長時間であり，労務管理が難しい部門でもある．