病院の給食管理―院外調理センターベルキッチンの戦略と実際

　社会医療法人 生長会は2004年2月，医療法人として初めての院外調理センター「ベルキッチン」を堺市西区菱木に開設した．安全で美味しい食事を効率よく提供するため，直営のクックサーブ方式から，セントラルキッチンでのニュークックチル方式へ変更し，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）システムによる衛生管理を実施している．現在，法人内外の病院・施設に1日約7000食の食事を提供している．提供先の施設の内訳は，急性期病院5か所・療養型病院1か所・介護老人保健施設（以下老健）3か所・特別養護老人ホーム（以下特養）3か所・デイサービス2か所である．

　また当法人は，京都大学医学部附属病院（以下京大病院）における患者給食業務委託業者選定の選考会に参加し，2007年4月より受託業務を行っている．受託当初は，従来通りのクックサーブでの食事提供を行いながら，建築予定の新病棟における院内でのニュークックチル方式導入に向けて，厨房の設計段階より全面的な協力を行った．2010年6月より新病棟「積貞棟」が開設され，同病棟の地下1階に設けられた新厨房において，ニュークックチル方式での食事提供を開始した（図1，表）．