食品衞生面からみた豆腐—特に食中毒との関連について

　豆腐及びその加工品は本邦日常食品中，特殊な大豆加工品で，栄養学上にも嗜好上にも重要なものの一つである。にも拘らずこの食品の製造法，販売手段或は調理面から考えてみると，必ずしも衛生的な食品とは言い難い点が多い。特に加熱処理が行われうる食品であるのに習慣とか，味覚の点で生で食べる場合が多いからである。ここに豆腐に関連する消化器伝染病，食中毒について私達が行ってきた食品衛生学的基礎研究の成績を紹介し，聊か検討も加えてみたい。