２．食品製造工程における衛生管理と食品汚染細菌の標準試験法

Food safety management on food production processes and standard methods to detect bacteria in foods

近年，日本国内の食品製造現場における衛生管理は変化の時を迎えている。従来の「最終製品の微生物汚染検査による衛生管理」に代わり，国際的なスタンダードとなっている「製造工程における管理」が導入されてきた。現在ではさまざまな食品製造現場でその転換が推進され，義務化の時も近づいている。また，食品中の微生物を検出する試験法についても，国際ハーモナイゼーションの観点から新しい公定法の策定が進んできている。本稿では，この２つの点から日本国内の食品衛生管理手法の変化について解説する。