食品中の化学物質による健康影響評価—食ライフスタイルと変異原発がん物質の摂取

はじめに

　食品中に含まれる有害化学物質は多種多様であるが，さて，その健康リスクはどのように評価するべきであろうか．

　歴史的にみると，水銀，ヒ素，鉛などの重金属や細菌毒素が主要な有害化学物質であった，急性中毒中心の時代は遠く過ぎ去り，近年の重金属による長期微量の慢性毒性（腎障害や肝機能障害等のみならず，胎生期・小児期における精神神経学的機能障害など），食品添加物や残留農薬によるアレルギー（アトピー）や，突然変異，発がん影響をはじめ，10-¹⁰Mレベルのホルモン量による内分泌撹乱物質（環境ホルモン）の生殖障害，性分化異常，精神神経学的な不安定状態など，作用が微量複合かつ長期的であり，その健康影響の科学的定量的評価が困難な場合が多い^1,2）．