食品の安全

はじめに

　最近，大腸菌O 157やブドウ球菌毒素による大型食中毒事故が相次ぎ，またBSE（牛海綿状脳症，いわゆる狂牛病）の国内発生などから，食に関わる安全性についての社会的関心は極めて高い．

　食品の第一の機能は栄養，すなわちnutritional functionであると言われる．しかしながら，その機能は同時に，安全であることに裏打ちされていなければならない．食品が空腹を満たし，栄養があり，しかも第二，第三の機能を備えていても，それによって健康障害や致死的な原因となるならば，その食品は食品としての役目を果たさない．つまり，食品は安全性が最も基本的な要件なのである．