集団給食におけるコールドチェーン

はしがき

　最近わが国で，1年間に供給される生鮮食料品は，魚介類を含めてザッと3000万トン，このうちコールドチェーンを通すべきだと考えるもの70％に対し，実際に通しているものは，牛乳および魚類を主として10〜15％にすぎない．しかし，今後10年たらずの間に2000万トン以上の生鮮食品がコールドチェーンを通すことになると思われる．

　集団給食においても，米・麦などの主食を除くかぎり，調理の素材は生鮮食料品である．しかも生鮮食料品が持つ極時性，極地性は価格と流通量を激しく変動させる要因である．給食業界でも，これらの問題の対策を迫られ，食材の仕入れと品質保持をコールドチェーンに期待するところが大きい．そこで，給食の材料費で5割弱，種類では8割をしめる生鮮食料品中特に問題となる"魚"を中心に，コールドチェーンの観点から集団結食と衛生管理について若干の考察を試みた．