味細胞—味受容および味覚識別の第一段階を担う上皮感覚細胞

Taste receptor cells:Epithelial sensory cells responsible for peripheral taste coding

　食物を摂取する際に生じる感覚である味覚は，体内に摂取する食物を取捨選択する役目を果たしている。味覚という言葉には2通りの解釈があり，フレーバー（咽頭から鼻腔に抜けていく呼気により惹起される嗅覚）や香辛料成分（トウガラシのカプサイシン，ミントのメントールなど）による感覚も広義に味覚と称することがある。これらの感覚はそれぞれ嗅細胞，一般体性感覚神経細胞により受容されて生じる。一方，甘味，苦味などに代表される狭義の味覚は，口腔咽頭上皮組織に分布する味蕾という構造体内に存在する化学感覚細胞（味細胞）により受容される。ここでは狭義の味覚のみを対象とし，脊椎動物における味覚受容の分子・細胞機構について，今日の共通理解と残された幾つかの問題について概説する。