調理現場におけるReduceの視点からの食品ロス削減

食品ロス削減の手法である3Rのうち，Reduce（リデュース：無駄の抑制）はもっとも重要で，環境負荷抑制においては効果が高い．これは調理においても例外ではなく，手を付けず廃棄される食材や，調理残菜を抑制することなどはその基本的な事例である．

前者であれば，傷まぬうちに小まめな食材購入の推奨などが，広く啓発されているところである．また，高い頻度で生じる近年の災害により，非常食の重要性はより高まっているが，ローリングストック法など，廃棄をともなわない工夫なども浸透しつつある．

一方，問題になるのは，後者の「調理残菜の抑制」である．この課題の解決には環境の専門家だけでなく，調理現場で働く管理栄養士・調理員の工夫が必要である．おいしくつくることは食べ残しを減らすことにつながり，環境負荷抑制だけでなく，心の豊かさを育むことにもつながる．