餅の科學

　正月の祝餅やお目出度い事あるごとに食べる餅は我國古來から獨特の食形態で，日本人には極めて親しみ深いものである。

　餅は知られる如く糯米（もちごめ）から作られているが，その他糯粟とか糯黍などからも粟餅や黍餅などが作られる。作り方は蒸した糯米を臼に入れて搗くのであるが，出來て間もない軟かい状態であつたものが，時の經つと共に段々固くなつてゆく。初めの軟かい中は水分も多く40％以上も含まれているが，固くなつたものは水分蒸發により20％位ま，で減少している。