５．寄生虫

衛生環境の改善に伴い，わが国における寄生虫感染症は減少している．しかし，海産物や獣肉の生食の影響で寄生虫による食中毒は依然として認められる．近年問題となっている寄生虫食中毒は，アニサキス，クドア，サルコシスティス・フェアリーである．とくにアニサキスは事件数が多く，アレルギー症状を起こすこともあるため，幅広い知識を要する．アニサキス症とアニサキスアレルギーの違いは，アレルゲンが残存しているか否かである．それぞれの寄生虫による食中毒は冷凍や加熱処理により予防が可能なことがほとんどであるが，アニサキスアレルギーの場合は抗原があれば症状が誘発されるため，寄生する海産物そのものの摂取を控える必要がある．