書籍・雑誌概要

病院給食・施設給食における衛生管理&感染対策 －HACCP対応からスタッフ教育まで
　病院給食・施設給食において衛生管理は最重要のテーマである．食事提供者として，安全で安心な食事を提供することは使命であるが，とくにハイリスク者を喫食者として提供している病院・施設において，その使命はさらに重いものとなる．食品衛生におけるグローバル基準であるHACCP（Hazard Analysisand Critical Control Point）は，食の安全性をコントロールするための仕組みとして1990年代に日本にも入ってきた．しかし，当初はそれが正しく理解されたわけではなく，紆余曲折を経て次第に理解が進んできた．そして，2020年6月にあらゆる食品事業者でのHACCP による衛生管理の義務化がスタートし，1年の猶予期間を経て2021年6月に完全制度化がスタートする．もちろん病院給食・施設給食もその対象である．まさにいま，特集するにふさわしいタイミングである．
　また，2020年の年初より，新型コロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミックが全世界で起こり，まだ終息の兆しが見えない．医療機関においては，院内感染のリスクと隣り合わせの環境の中で想像を絶する緊張感をもって対応にあたってくださっている．医療機関において食事提供の使命を背負う病院給食の現場においても，感染予防は非常に重要な取り組みとなる．これらの背景から本特集では，衛生管理とともに感染対策をテーマに取り上げた．本特集が読者の皆様の不安を少しでも取り除き，本来業務で貢献されることに少しでも役立つことを心より祈念する．

目次

食品衛生法改正で義務付けられる調理現場におけるHACCPに沿った衛生管理　　杉浦嘉彦……658
食中毒発生状況から考える衛生管理　　青森誠治……664
食中毒を防ぐために知っておきたい洗浄剤・殺菌剤と装置　　青森誠治……670
厨房および関連する現場での新型コロナウイルス感染症対策　　新名史典……677
効果的な衛生教育，感染予防教育の取り組み　　新名史典……685
院内感染対策に必要な基本的知識　　吉田智……692
災害発生時の食を守るために―備えと復旧を考える場づくりを通し，災害に備える体制を整える　　岡本智子……697
●巻頭カラー　 コミュニケーションが楽になる！　実践可能なコンフリクト・マネジメント　
1．なぜ栄養士にコンフリクト・マネジメントが必要か，なぜ相手に伝わらないのか　　荒神裕之……644　
●スポット　
おいしさと疑似的な共食の応用　　海和美咲……650
サルコペニアスクリーニングツール「SARC-F」　　前田圭介……653
●ORIGAMI ART―食に活かすおりがみ　
ミニトマト　　西田良子・他……705　
●活動レポート　栄養ケア・ステーション　
五省会西能病院 認定栄養ケア・ステーション / 五省会みどり苑 認定栄養ケア・ステーション　　米原恭子……708　
●ぷろらぼ　研究室で学んでみませんか　
「 臨床検査」と「スポーツ医学」を融合させた研究を推進する研究室／筑波大学大学院 人間総合科学学術院　臨床検査医学/スポーツ医学 竹越研究室　　青木海……710　
●こんだてじまん　
じまんの一品料理　梅干し／医療法人社団鶴友会 鶴田病院　　安田洋子・他……712　
●栄養指導に役立つ医薬品の知識　
11．静脈栄養法と薬（2）　中心静脈栄養とキット製剤の特徴　　神谷貴樹……717　
●現場発！　管理栄養士のための臨床研究Tips　
23．めでたくアクセプト！　論文掲載後に行うべきこと　　石田優利亜……724　
●Medical Nutritionist養成講座　
41．栄養評価をしないで実施する栄養管理は，栄養管理とはいえない　　井上善文……732　
●Dr.雨海の男性臨床栄養学　
9．ものはこぶ臓器（2）―動脈中膜のコラーゲン異常　　雨海照祥……741　
●回答しやすく・分析しやすい　業務に活かせる！　アンケート調査のキホンと応用　
14．順序データの分析　　寺尾尚大……754　
●『日本食品標準成分表』の活用でもっと深まる　食品と調理のキソ知識　
特別編4　適切な栄養価計算のために③　　渡邊智子……762　
●国家試験　
第35回管理栄養士国家試験　解答・解説（1）……771
●日本栄養士会医療職域　
第40回食事療法学会報告　　石岡拓得……793
自治体病院
静岡市立清水病院 栄養部門における栄養指導件数増加の取り組み　　阿多和行……794
精神科病院
全国精神科栄養士研修会ご案内　　柴原奈津子……795
厚生労働省・消費者庁
第35回管理栄養士国家試験の合格発表・他……796
●おしらせ　
Medical Nutritionist WEB講演会 シリーズ3・他……798