ロスティ(スイス風ポテトのお好み焼き)，ポム ド テール ドフィノワーズ(ポテトのグラタン・ドフィーヌ風)

　スイスに着き、最初の仕事はレマン湖のほとり、モントルーの近くにあるシヨン城での出張パーティーでした。お城のなかで一番大きな部屋を使い、中央に長いテーブルを何列か並べ、テーブルの真ん中には大きなフラワーデザインを配しました。窓や壁には花とサーベルなどを飾り、照明はロウソクの火のみです。お客様は男女150組の正装をしたカップルで男性はタキシード、女性はイブニングドレス。

　宴会に使用されるワインはすべて前もってソムリエが1本、1本栓を抜き試飲します。初めてのことでもあり、これが面白い。口にふくんでは捨てるという動作の繰り返しで、すべてのワインをチェックしていました。