特集 食品の安全と安心をめぐる話題
食品に含まれる有害物質—トランス脂肪酸と多環芳香族炭化水素類
渡邉 敬浩
1
,
堤 智昭
2
1国立医薬品食品衛生研究所 食品部 第三室
2国立医薬品食品衛生研究所 食品部 第二室
pp.777-782
発行日 2015年11月15日
Published Date 2015/11/15
DOI https://doi.org/10.11477/mf.1401208303
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食品に本来含まれている化学物質が，加熱といった加工によって変化し有害物質となることが知られている．この事実は「焼き魚の焦げた部分は食べないように」といった食生活の知恵に古くから反映されてきている．現在では，食品に由来し加工を原因として生成する有害物質には複数が知られており，それらを総称して製造副生成物と呼んでいる．本稿では，複数が知られる製造副生成物中，トランス脂肪酸と多環芳香族炭化水素類について概説する．
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