アミラーゼ

　一般にデンプンに作用して加水分解を行う酵素を総称してアミラーゼと呼ぶが，加水分解とともに転移作用を行う酵素は除かれている．アミラーゼはその分解生成糖の旋光性が負であるか正であるかにより，α型とβ型に大別されており，ヒトを含む動物組織に存在するものはすべてα-アミラーゼ（1,4-α-Dglucanglucanohydrase，E．C．3.2.1.1）である．分子量は45,000，至適pHは6.9であるがpH4,8〜11の範囲で比較的安定である．

　α-アミラーゼはデンプン，グリコーゲン，アミロペクチンおよびそれらの変性物質で，3個以上のD-glucoseを含むポリサッカライドのα−1-4glucoside結合を加水分解し，最終反応生成物としてマルトースの他に少量のブドウ糖，マルトトリロース，リミテッドデキストリンを生ずる．