イミダゾロン

1．はじめに

　アミノ酸，ペプチド，蛋白質のアミノ基とケトン，アルデヒド，特にグルコースなどの還元糖が反応して褐色色素を生成する反応をメイラード反応という．メイラード反応の最終産物として生成する物質を最終糖化産物（advanced glycationend products；　AGE）という．メイラード反応は，アミノ基とグルコースが非酵素的に反応しシッフ塩基を形成し，次いでアマドリ転位を起こす早期反応，さらに，3―デオキシグルコソン（3―DG）などのジカルボニル基を有する活性中間体を生成する中期反応，活性中間体がさらにアミノ基と非酵素的に反応し，脱水，縮合反応を繰り返しAGEを形成する後期反応からなる．