冷凍食材の現況と取扱い上の問題点

取扱う冷凍食材の範囲

　ここでいっている冷凍食材とは，凍結されたいわゆるフローズン形態の食品材料のことであって，よくいう冷凍食品だけをさすのではない．冷凍食品というのは「前処理を施し，急速凍結を行い包装された規格商品で，簡単な調理で食膳に供されるもの……」と定義されるように，デパートやスーパーのショーケースに入っているあの小口の冷凍品をさす．このような製品ないしは半製品形態の冷凍食品以外に，丸ごとの大きなマグロやカツオ，半分にタテ割りした豚や15〜20kg単位の大きな肉ブロックなど，いわば原料形態の冷凍品の分野が別にあって，実はこちらの分野のほうが産業的にははるかに大きい．この原料形態のほうを冷凍品，小口の冷凍食品のほうを冷凍食品，と紛らわしい呼び名ではあるが，私どもは区別して呼んでいる．今回の冷凍食材には冷凍品，冷凍食品両方を含めて扱うこととしたい．