乳酸菌の細菌学

乳酸菌とは

　いわゆる乳酸菌と称する菌群は，糖類を醗酵して多量の乳酸を生成する細菌の総称で，分類学的には乳酸菌科（Lactobacillaceae）をもって代表される．形態学的には球菌と杆菌とに分かれ，いずれも酸素の少ない環境に好んで発育し，各種の糖から乳酸を生成する．

　この乳酸醗酵の形式は，さらにホモ乳酸醗酵（homofermentative）とヘテロ乳酸醗酵（hete-rofermentative）に大別される．ホモ乳酸醗酵は糖類から理論数100％を示す収最で乳酸を生成する醗酵で，これを行う乳酸菌をホモ乳酸菌と呼んでいる．ヘテロ乳酸醗酵はヘキソースから乳酸と乳酸以外の物質（アルコール，炭酸ガス，酢酸など）を生成する醗酵で，これを行う乳酸菌をヘテロ乳酸菌と呼んでいる．