焼き魚・焼き肉の発癌性―その後の進展

1．はじめに

　魚や肉を加熱すると，強い変異原物質，ヘテロサイクリックアミン（HCA）が生ずる．2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ〔4,5-b〕ピリジン（PhIP）および2-アミノ-3,8-ジメチル〔4,5-f〕キノキサリン（MeIQx）をはじめ，19種の化合物が変異原物質として，単離構造決定されている．これらのうち，ラット，ハムスター，マウスおよびサルを用いて発癌性テストをした10種類の化合物はすべて腫瘍を誘発した．標的臓器は多様性に富んでおり，1つの化合物が複数の臓器に腫瘍を作り，かつ異なった動物種では異なった腫瘍が発生する．ヒトは毎日，これらHCAを摂取している（表1）．ヒトの摂取量は，HCA単独では発癌に至らないと推定される．しかし，炎症などを含め，発癌がプロモーションされる状況下では（それはしばしば起こっているであろう），ヒトの種々の臓器の癌発生に関与している可能性が考えられる．これまで報告されている実験動物における大腸発癌物質は15を超えない．そのうち5化合物はHCAである．ここではHCA誘発大腸癌に焦点を絞って最近の進歩を紹介する．