食塩制限の治療食管理と調味のくふう

はじめに

　栄養療法の進歩にともなって，病院における特別食（治療食）の食種はますます細分化され，給食数も毎年上昇しているが，その食種をみると，腎臓食（6種），糖尿食（2〜3種），肝臓食（2種），高血圧食（2種），胃潰瘍食，術前・術後食，その他計16〜17種ぐらいに，一般的に区分されている。これらの給食数と1日平均材料費を1963年度の国立横浜病院の実績でみると，もっとも多いのが腎臓食で57人（51％），ついで肝臓食の27人（23％），糖尿食の15人（13％），高血圧食の8人（7％）であり，材料費は平均160円（140円〜170円）であった。

　これらの特別食は，病状グループ別に医局と栄養部の間で協議して定められた約束食事箋にもとづいて，栄養士によって献立指図書がつくられ，事務係，調理師はじめ関係職員によって給食数の把握，給食材料の購入，調理，盛付，供膳などがなされている。