メイラード反応産物の糖特異性と抗酸化性

Sugar specificity and antioxidant activity of Maillard reaction products

　タンパク質およびペプチドのアミノ基と還元糖による非酵素的反応は，メイラード反応あるいはグリケーション（糖化）といわれる。反応は二つの段階で進行する。初期段階では糖はタンパク質/ペプチドのアミノ基と反応し，不安定なシッフ塩基を経て，安定なアマドリ転移生成物あるいはハインズ転移生成物を形成する。中期・終期段階では多くの様々な化学反応が進行し，蛍光性を有する褐色物質，メラノイジンを形成する。

　タンパク質の非酵素的糖化反応やそれに伴うタンパク質機能性の向上，また，生理的・病理的影響はかなり多く研究されてきた。タンパク質の非酵素的糖化反応が糖尿病，心疾患，アルツハイマーなどに関与するという点においては人に不利益をもたらす。その一方，メイラード反応産物に関するいくつかの利益についての多くの報告がある。