国立療養所大府荘における給食管理—調理基準制定を中心として

はじめに

　結核治療の一環としての給食，いわゆる食事療法の具体的使命は，正しい栄養のバランスのとれた治療食事をいかにして適正に摂取させるかということにある。私どもは給食業務全般にわたっての改善については多年努力してきたところであるが患者の摂食率に直接つながる調理技術に検討を加え，調理技術者のややもすれば陥りやすい"勘で作業する"調理者個々の嗜好形式の技術による個人差を廃し，統一した科学的調理方法の確立を計り，①見た目に美しく②本来の持味を生かす③匂香を保つ④適温⑤形を美しく保つ⑥消化吸収に意を用いるこれらの条件を満たすに必要な調理基準を制定し，その考察を試みたので状況報告をする。