食品の衛生管理 4―定量と定性・その2

　野菜の生菌数を測定(定量)していて，気づいたことがあります．それは標準寒天培地に生えたコロニーは，野菜によって異なることでした．早速菌の同定(定性)を始めました．そこでいくつか面白いことを見つけました．一つは，大まかに野菜の分類の科ごとで正常細菌叢が違うこと．二つは，同じ野菜でもその生育の良し悪しによって，若干菌叢が変化すること．

　前者には，非常に学問的な興味を抱きました．私どもの野菜作りは水耕栽培です．土耕栽培ではありません．ですから土壌微生物の関与は，比較的少ないはずです．しかも栽培を始めるに際しては，種子消毒を行っています．この段階で細菌はほとんど検出されません．それにもかかわらず，発芽してから約1～2週間でほぼ正常細菌叢は形成されます．これは種子の原産国や栽培場所の違いに，まったく関係がありません．具体的にいえば，アメリカ産種子やイタリア産種子を，わが国の北海道や関東，九州で栽培しても，その正常細菌叢は同じということです．この正常細菌叢を形成する細菌の起源はどこなのか．まったくわかりません．